OLLA SACROMONTANA

OLLA SACROMONTANA Tito Ortiz.- Dentro de las conocidas y genéricas, Ollas Gitanas, en las que dependiendo de la zona andaluza, y de las circunstancias históricas y económicas, nos las encontramos recogidas por varios autores y con distintos ingredientes y formas de cocinar, la llamada Olla Sacromontana, responde a la que guisaban los gitanos en las cuevas del barrio flamenco granadino, y que dependiendo de la intuición, se guisaba a fuego lento en un puchero puesto desde la mañana en la leña, cuyo calor permitía también, caldear las distintas estancias de la cueva. Así lo hacía, Rosario, “La Chata”, la mujer de Miguel, “El Sordo”, excombatiente, caballero legionario y mutilado, que en su cueva de la Verea Alta, sacromontana, pegadita a las murallas de San Miguel, alimentaban a los churumbeles, antes de que el Estado, les concediera una casita en Haza Grande, de esas con la puerta partida, para ventilar sin que se escapen los niños chicos. Rosario, con la paciencia del santo Job, iba haciendo las faenas en la cueva, mientras de vez en cuando, echaba un vistazo a la olla, donde hervían con mesura, todos los avíos de la olla gitana por excelencia: La de habas frescas con fideos de cazuela. Esta olla gitana del Sacromonte, es un cocido en el que los garbanzos no aparecen, pero cobran su protagonismo las habas de Granada, frescas y de tamaño mediano. No son las baby para tomar con jamón, ni las grandes que se dejan secar para añadir a la Olla de san Antón, plato genuinamente granadino con el que no debe confundirse ésta Olla Sacromontana, cuyos ingredientes, no deben sustituirse por sucedáneos, si queremos conservar la tradición culinaria de nuestra tierra, que cuenta con joyas de la corona como ésta. Lleva la sacromontana: Habas frescas de la Vega de Granada. Fideos gordos de cazuela. Un cuarto de kilo de ternera de pantorrilla. Cuarto y mitad de tocino fresco. Tocino añejo. Morcilla de cebolla con piñones. Un tomate maduro. Un pimiento verde. Una cebolla entera. Una patata grande para que trabe el caldo. Un hueso de ternera con tuétano, y todo el cariño del que se sea capaz, en una cocina sin tiempo, sin reloj, donde los pasos se suceden, a medida que va cambiando el olor de los productos, el color y la cochura de sus ingredientes. Ésta olla gitana debe guisarse, con la entrega sacerdotal de una eucaristía, porque en la cocina granadina verdadera, hay una liturgia en todo. Se deben pedir responsabilidades penales al guisador, que osare llevar a cabo ésta tarea, con descuido, rutina o inconsciencia maquinal. Muy al contrario, y bajo el temor siempre a los muertos, que podemos aparecernos y pedir que se rindan cuentas, el guisado de ésta olla sacromontana, se debe llevar a cabo con la dedicación, el rigor y la entrega, con la que un cirujano ocular, cose el nervio óptico a su terminación nerviosa conectándolo a su neurona. Todo descuido o improvisación en éste tema que nos ocupa, deberá ser severamente castigado, con penas no inferiores a treinta años de destierro de las cocinas. Y ahora, vayamos a lo que importa. Una vez hecho el cocido, se desechan el tomate, el pimiento y la cebolla. Se emplata el caldo con las habas, las patatas y los fideos, y se posa en la superficie una hojita de Hierbabuena. La pringá se sirve aparte como segundo plato. Se pone a disposición del comensal un tazón con cebolla en vinagre y un picuillo picante. Se le obliga a santiguarse, a cortar una rebanada generosa de una hogaza de Alfacar, y a empuñar la cuchara, se le provee de un porrón con tinto de la tierra, y después, como diría Rafael Guillén, toda esperanza será poca.

¿Medalla de Andalucía?

Aunque no lo he redactado yo, asumo como mío éste comunicado del Colegio de Periodistas de Andalucía. El Colegio de Periodistas considera desafortunada e inoportuna la Medalla de Andalucía para Antonio Caño El Colegio Profesional de Periodistas de Andalucía (CPPA) quiere manifestar su contrariedad por la concesión de una de las trece Medallas de Andalucía al periodista jiennense Antonio Caño por parte del Gobierno de la Junta de Andalucía. El CPPA entiende que se trata de una decisión desafortunada e inoportuna. Sin entrar a valorar, ni poner en duda los méritos y valía profesional del actual director de El País en su carrera periodística, siempre sometidos a diferentes opiniones y puntos de vista, lo que está fuera de discusión es que Antonio Caño ha sido una de las cabezas visibles de una empresa que ha desmantelado hace apenas dos años la edición regional de su periódico. Por ello, parece a todas luces inapropiado que se premie a quien ha eliminado su aportación más diferenciada a la Comunidad Autónoma. El Colegio Profesional no hace más que hacerse eco del descontento que han manifestado muchos de sus miembros y otros colegas de profesión ante una decisión que no está suficientemente justificada. Para muchos de ellos esta medalla en la actual situación de precariedad es una manera de respaldar una política empresarial de cierres, despidos y recortes. La cabecera de El País es historia del periodismo a nivel nacional e internacional y su contribución le ha convertido en un referente innegable para quienes lo ejercemos. Precisamente por ello, esta Medalla, en la coyuntura actual, y particularmente tras llevar al paro en 2015 en Andalucía a gran parte de su plantilla, llega en un momento inoportuno y avala una política, desgraciadamente generalizada en los Medios, de despidos y recortes. El CPPA es consciente de que las empresas de comunicación han de mirar por su propio beneficio y no es tan ingenua como para pensar que el periodismo de calidad va a primar en las decisiones empresariales por encima del rendimiento económico. Pero defendemos que la apuesta por contar con profesionales sobre el terreno termina siendo rentable además de reportar un beneficio social. Concesiones como ésta por parte de administraciones públicas contradicen nuestras tesis y perjudican a uno de los colectivos que, no olvidemos, ha sido de los que más empleo ha visto destruido en los últimos años. Con anterioridad, desde el CPPA ya hemos advertido de las nefastas consecuencias que acarrea la deslocalización a la hora de informar. En este sentido compartimos y hacemos nuestras las palabras de la presidenta de la Junta, Susana Díaz, en la entrega de los Premios Andalucía de Periodismo el pasado mes de diciembre, que abogaba porque “lo que pase en esta tierra se cuente desde aquí”. Una afirmación poco congruente con lo que representa esta concesión.

GRANAÍNA Y MEDIA

GRANAÍNA Y MEDIA Tito Ortiz.- Siempre fue el más rápido en desenfundar, no solo del Oeste, sino del Éste también. Había que estar ojo avizor para poder verle durante la acción, de lo contrario, te perdías el momento en que entre toque y toque, Vicente se metía la mano diestra dentro de la chaqueta, a la altura del corazón, y con el sigilo de la cobra cleopatriana, sacaba una petaca, desenroscaba el tapón sin hacer el menor ruido, se echaba un trago al gaznate, ajustaba la cejilla, y abordaba el siguiente palo. Un granadino de Plaza Nueva que nació ciego en aquella época, estaba abocado a vivir de la limosna y la caridad, pero estuvo protegido y bien aconsejado siempre. Ya de zagalón, la ONCE, como en tantas otras ocasiones, lo formó, lo educó y lo hizo músico. Primero llegaron los clásicos, pero un niño criado en la plaza de Santa Ana, donde el tranvía daba la vuelta, escuchando el quejío diario del Dauro y el lamento de las tres campanas, tiraba a flamenco seguro, y más teniendo en cuenta que en el barrio había dos o tres tabernas, donde afortunadamente no se prohibía el cante, y él, apostado en la puerta, con el oído que dios concede a quienes priva de la vista, se embelesaba escuchando a los aficionados parroquianos, enfrascados en lo más jondo de una seguiriya, ante una cuartilla de blanco en botella con corcho y caña. Vicente, el niño ciego de Plaza Nueva, era flamenco hasta en la postura ante la vida. Con redaños, inteligencia y trabajo, alcanzó a tocar con los grandes y para las grandes, dominó todos los instrumentos de plectro, y se paseó por el mundo llevando el nombre de granaíno, con orgullo. Más, siempre fue discreto en su vivir, y jamás reclamó para sí reconocimiento alguno, sino aquel que quisieron concederle. A mí juicio éste fue escaso y de bajo fuste, de acuerdo a todos sus merecimientos, pero a Granada le sale la vena de madrastra con tanta frecuencia, que eso ya no es noticia, como decimos los periodistas. "Pa" morirse. La guitarra clásica y flamenca, ha perdido un pilar indispensable de esos ejecutantes que ya no quedan, con las raíces en Sábicas o Niño Ricardo, y que ahora, a base de imitadores de Paco de Lucía, tenemos pocas ocasiones de escuchar. Y era granadino de Plaza Nueva, que en su momento se codeó con las élites artísticas de su época, a los que acompañó, y que como solista, nos ha dejado páginas inolvidables de la más alta escuela del toque. Con un alto concepto de la amistad, y una conversación fluida y cordial, Vicente, degustó la vida, sin el menor reproche a la naturaleza, por haberle privado del sentido de la vista. Al contrario, fue generoso con sus semejantes, y jamás antepuso su discapacidad para pretextar algo. Se consideró uno más, y su fino sentido del humor nunca faltó a la cita. Un día íbamos a un acto y lo llevaba en mi coche, junto con otros amigos. En un momento del trayecto les dije: No sé si me he perdido, no recuerdo que sea por aquí. A lo que Vicente contestó antes que nadie: Tito, si quieres que lleguemos cuanto antes, déjame conducir a mí.

MATONES DE INSTITUTO

MATONES DE INSTITUTO Tito Ortiz.- Dentro de las distintas versiones y mutaciones, que la violencia de nuestro siglo está adoptando ante la incomprensible pasividad de la sociedad que la alberga, se encuentra la ejercida por escolares y estudiantes contra sus compañeros y compañeras. Y las cifras no disminuyen. Lejos de esa intención, crecen las agresiones, incluido el exhibicionismo moderno de, no solo agredir gratuitamente a un igual, sino grabar la acción y colgarla en las redes sociales, en un ejemplo claro de altanera chulería, presumiendo de ser los machitos o machitas del “insti”, para una vez conocida públicamente la atrocidad, sembrar el miedo a su paso, con la sola presencia de su inhumanidad por los pasillos, que no en pocas ocasiones, termina con el suicidio del/la joven agredido/a. Algunos profesores que miran para otro lado, dada su incompetencia, no solo docente, sino social y educativa. Algo imperdonable en la profesión elegida. Padres que no dan importancia, al cúmulo de horas que su hijo/a adolescente, pasa encerrado en su habitación, sin querer saber nada del mundo, pretextándose para tranquilizar su conciencia, en que su hijo está en la pubertad, y eso conlleva algunos comportamientos raros a los que no hay que darles mayor importancia. Ante la violencia en las aulas, dependiendo de quién es el agredido, la sociedad reacciona de una manera eficaz, o no. Cuando la violencia se da entre los alumnos, pasan los años sin que nadie mueva un dedo. La última chica que se ha suicidado, sin cumplir los quince años, llevaba cinco, sufriendo el acoso de sus iguales. Cuando un alumno o su progenitor agrede a un maestro – hecho tan reprobable como los anteriores – la comunidad educativa se moviliza como si de una sola persona se tratara, y tras la pancarta, se posiciona contra el violento, denuncia, y hasta ha conseguido un estatus especial, para que la pena al responsable de la agresión sea mayor, como si hubiera agredido a un agente de la autoridad. ¿Por qué no reaccionan los profesores y los legisladores, con la misma inmediatez, cuando la agresión es entre alumnos?. El corporativismo de los docentes dispara todas las alarmas en su defensa y autoprotección, mientras la insolidaridad del alumnado, permite la impunidad prolongada de los agresores, las risas y mofas contra el agredido, por parte de la corte de descerebrados que le ríe las gracias a los matones, la continuidad en el tiempo de las agresiones, la depresión de los agredidos, y en algunos casos, hasta el desenlace fatal, con el que la actualidad nos salpica, dejando ver a las claras, que algo gordo está fallando en nuestro sistema, y que comienza a dar muestras de cronicidad, como la violencia de género, una lacra indescartable en la sociedad de nuestro tiempo, cuya acción por parte de la justicia debe ser revisada con urgencia y contundencia, pues resulta cómico que los últimos asesinatos machistas, se hayan cometido por agresores sobre los que pesaba una orden de alejamiento. Un hecho éste, que por lo visto, tranquiliza mucho la conciencia de sus señorías, pero que resulta del todo ineficaz para salvar la vida de las víctimas.

GALERÍA DE LOS HORRORES

GALERÍA DE LOS HORRORES Tito Ortiz.- Vive éste país de todas las españas, tal crispación política, que ya en lugar de arremeter contra los adversarios de otras siglas, se implanta con raíces abonadas, la devoración del compañero, en aras de adhesiones inquebrantables, o marcar distancias entre los corruptos, para que no haya comparaciones con los asalariados sin graduación, o sea, aquellos que por muchos años de militancia que lleven, nunca han mostrado estar “sobrecogidos”, bien por Bárcenas, el bigotes o Correa. Tiene el partido popular, la maldición bíblica de haber tenido que albergar desde sus inicios, por un lado a la extrema derecha, y por otro, al hipotético centro que quedó en horfandad, tras la desaparición del Centro Democrático y Social, de Adolfo Suárez, insigne criatura con la que, cualquier persona en su sano juicio, con unos mínimos principios democráticos, estará en deuda para siempre. Desde los tiempos de Alianza Popular, han sido muchas las individualidades que han jalonado a éste partido de la derecha conservador, con sus actitudes y aptitudes, con su pintoresquismo y sus excentricidades. En la vieja Alianza, recuerdo a un Jorge Verstrynge, de saharianas caquis y gafillas a lo John Lennon, dándoselas de rojo a la derecha del padre, que ahora está encausado por agredir a un policía, ratificando así su militancia anti sistema, aunque su vida política le haya costado la razón a su propio Psiquiatra, como ya le ocurrió en su día al de, Fernando Sánchez Dragó. Contemporáneo es mi admirado Antonio Hernández Mancha, delfín de don Manuel, llamado a sucederle, pero al que sus compañeros de partido nunca le perdonaron que fuera sin corbata, con una bufanda roja al cuello, y se mordiera las uñas. Eso le costó su futuro político, pese a estar señalado para las cotas más altas. Otra mujer, de derechas pero demócrata convencida es Amalia Gómez, a quienes los suyos pronto apartaron de las primeras páginas, no fuera a que cundiera su ejemplo en filas tan prietas. Creo que Amalia está desaprovechada, en éste partido popular, que actualmente está formado por muchos mediocres, y algunos trincones. A Rita Barberá le llegó el juicio divino, antes que el de los jueces terrenales, con lo cual, nunca sabremos el grado de implicación que tuvo en “el caloret” de la caja b. De todas formas, el PP nos tiene acostumbrados a blindar a todos sus próceres encausados. El caso de Rita en El Senado, fue sonrojante ante el mundo, el demonio y la carne. Francisco Correa, que se empeña en no hablar de Aznar, tiene en sus manos la llave para taparle la boca, al expresidente que quiere cargarse a Rajoy, tranformar a los populares y convertirse en la Marine Lepen, español. El plan, me consta ya está en marcha. Mientras Celia Villalobos, basta como la paja de haba, grita a su chófer o juega con la tablet, Esperanza Aguirre, huye de la policía atropellando motos y hasta la propia razón. Ruiz Gallardón sacrifica su futuro político por la obra. Federico Trillo, perseguido por fantasmas de militares que no debieron morir nunca, grita ¡Viva Honduras!. A él también lo ascendieron a tomar el té a las cinco, como a José Ignacio Wert, después de poner la enseñanza bocabajo, y al alcance de solo unos pocos. Pero en el PP, es costumbre pagar los servicios prestados contra la población, con la mejor de las recompensas posibles. El caso de José Manuel Soria es clamoroso, y si hablamos de Jorge Fernández Díaz, es de juzgado de guardia. Lo de Ana Mato, una chica incapaz de comerse un canapé sin haberlo pagado, es palmario, y lo de su marido, es para tirarse por el tajo El Pollero. Pero hay una mayoría en éste descangallado país que los sigue votando. El señor misericordioso y eterno, tenga piedad de todos nosotros. Incluso de mí... que estoy muerto, y por eso desvarío.