LA RUTA

 

Tito Ortiz.-

 

Soy de los que aún piensan que, la historia culinaria de Granada está por escribir. Es cierto que existen algunas publicaciones, pero aquí cada cual ha hecho de su capa un sayo y, se ha limitado a recoger su parcela, a veces sustentada tan solo en la tradición oral o familiar, sin añadirle mayor rigor histórico a la cosa del condumio.

Sepan aquellos que no estén al corriente que, por estas tierras pasaron, Íberos, fenicios, romanos, entre otros muchos, que dejaron aquí su testamento gastronómico, del que emanan todas las riquezas que hoy somos capaces de poner en un plato. Aquellos que nos dejaron la costumbre de hacer buenos salazones en Sexitania, no son los que nos legaron la pastela, como tampoco son los que, aderezaban el cordero en una lata con hierbas, en las tierras de Bastetania. Nuestra riqueza culinaria es tal, y abarca tanta variedad, que necesitaríamos una buena enciclopedia para compendiar lo que la provincia de Granada significa en el arte de la gastronomía, su historia y futuro.

Y no digo yo que no se haya hecho ya algo, pero lo que nosotros somos capaces de poner encima de los manteles es tan grande, tan extenso y tan rico que, sin que tengamos que salirnos de nuestra provincia, podemos ofrecer al comensal más exigente, la variedad gastronómica jamás encontrada en otras tierras, porque seguramente no fueron pobladas – como nosotros – por tantas culturas distintas que nos dejaron en herencia, la riqueza de su cocina. Con la ventaja además de, tener el mar cerca y poder disfrutar de sus frutos a diario, como sucede con nuestra vega o, con la inigualable ganadería de nuestro entorno que rinde homenaje perpetuo al cordero, o a las vacas que pastan en nuestros campos altos, dotando un sabor a sus carnes, que tan solo se puede degustar en nuestro entorno.

A MESA Y MANTEL

El asunto de mantener las tradiciones culinarias, ha estado siempre en las manos de nuestras madres en la cocina familiar, pero el éxito de la difusión de su conocimiento y propagación a los cuatro vientos, siempre ha ido ligado al nombre de algunos establecimientos, que sacaron aquellas recetas de las cocinas familiares, para llevarlas a los restaurantes y hacer de ellas su buque insignia, dando a conocer la cocina tradicional a los visitantes, manteniendo con ello la llama viva prolongada en la historia de, unas recetas que de no ser así, se hubieran perdido para siempre.

Cuando en mis tiempos mozos queríamos comernos una tortilla Sacromonte, tal y como se hacía en la Abadía para sus estudiantes, nos subíamos al merendero “La Mosca”, cercano a las siete cuestas, y allí, el bueno de Miguel y su esposa, nos hacían aquel manjar exquisito, que todavía no se encontraba en la carta de muchos restaurantes de la ciudad. Para degustar unos buenos callos, había que ir a “Los Pinetes”, lo mismo que la mejor croqueta estaba en “Los Manueles” de la calle Zaragoza. La mejor ensaladilla rusa en las bodegas “San Luís” junto a las taquillas del fútbol, el choto en ajillo de “Las Perdices” o las migas de pan en casa de “La Trini” en los alamillos. Quedando así patente que, si querías comer algo autóctono de la tierra, tenías que ir a esos establecimientos, más que acreditados, por su fidelidad a nuestras tradiciones gastronómicas, escogiendo los mejores productos, para complacer al comensal más exigente, ofreciéndole solo cosas de aquí, siguiendo la tradición milenaria de las culturas que nos han precedido, y que han enriquecido con su saber y aportación, una cocina variada y suculenta, capaz de competir con todas las modas que nos vienen de fuera, y a las que siempre sobrevivimos.

1976

Uno de esos establecimientos que, desde el primer día se comprometió con nuestra historia gastronómica y, la ensalzó al más alto nivel de exigencia culinaria, es sin duda “La Ruta del Veleta”. Fue el día de los enamorados de 1976 cuando los hermanos, Miguel y José Pedraza, cumplen su sueño de infancia y abren su propio restaurante. En lo que, en principio, era un humilde mesón, se pone en práctica todo lo aprendido en sus años de trabajo fuera de Granada apostando por la máxima calidad del producto, cocina y servicio. El secreto fue lo más sencillo, poner a disposición de los comensales, productos de cercanía, elaborándolos con el primor de nuestras madres y presentándolos como exigían los nuevos aires.

Eran tiempos de transición política, de cierta inestabilidad social, de muchos deseos de progresar y mucho temor a una posible involución por parte de aquellos que no querían perder sus privilegios de cuarenta años en el poder, pero cuando lo que se ofrece sobre el mantel tiene la calidad suficiente, es fácil poner de acuerdo a todos, y podemos asegurar que existe un antes y un después en la restauración granadina, desde hace cuarenta y ocho años en que los hermanos Pedraza, decidieron poner en el mapa gastronómico nacional a Granada, atrayendo a ilustres personalidades de todos los ámbitos, para mostrarles sencillamente, lo que se guisaba en nuestras casas, elevado al mantel y servilleta de buen algodón, “maridado”- como gustan en decir los modernos- por caldos de la tierra, en justa competición con los de otros lugares. No fue un reto fácil, pero con una carta en la que se combinaban platos de la cocina tradicional granadina con platos de vanguardia y, un esmerado servicio de sala, consiguieron poco a poco hacerse un hueco en el corazón de los comensales. Cuarenta y ocho años después, los Pedraza son un ejemplo a seguir, apostando por lo nuestro en tiempos difíciles.