TORTILLA DE COLLEJAS

TORTILLA DE COLLEJAS Tito Ortiz.- Dice Curro Andrés, - y si él lo dice yo lo bendigo – que las mejores collejas se cogen por las inmediaciones de la Silla del Moro. Es verdad que hablando de tortillas en Granada, siempre se nos va la mente a una aportación histórica, que nos baja a la ciudad procedente de las cocinas de la Abadía del Sacromonte, donde aprovechando la casquería de la matanza, y propinándole buena dosis de calorías, se produce un invento bien divulgado, que alimentó a los internos durante decenas de años, y traspasó el camino de las cuevas, para hacerse un hueco, en las cartas de los restaurantes más reputados, no solo de la provincia sino a título internacional. La tortilla Sacromonte, con sus sesos y criadillas, conquistó mesas importantes, pero en el camino, se han quedado exquisiteces, como la tortilla de collejas. Desde que el mundo es mundo, y Granada cae por éstos terrenos, las collejas han sido recogidas por los conocedores de sus bondades, para incluirlas dentro de las delicatesen culinarias de nuestra cocina. Ésta verdura fina, de alta cuna gastronómica, que nace a la vera de caminos y sembrados, pasando desapercibida a los ojos del profano, constituye un plato de los más preciados, por su finura y buen gusto. Una tortilla de collejas, esponjosa, en su punto de sal, con la cocción justa de la verdura, y cuajada al punto, no necesita de mayor aditamento, ni maridaje, ni puñetas al sol, sólo un paladar fino que sepa apreciar un tesoro gastronómico de la más alta alcurnia, que afortunadamente no se ha masificado, ni manufacturado, al estilo comida rápida porque primero: Hay que ser todo un experto para conocer la colleja, su paraje, entorno de crecimiento, época en la que se puede recolectar y corte preciso con la navaja, para no dañar una planta tan delicada, que debe llegar a la mesa en perfecto estado de conservación, plena de aroma y con todos sus nutrientes. Segundo: las collejas admiten pocas bromas. Lo mismo que su lugar de nacimiento es espontáneo y abrupto, su crianza y posterior preparación, requieren de procesos muy naturales, que en nada perturben su maduración y frescura. Aunque algunas mentes pensantes, se empeñan en añadirla a guisos y ensaladas, que nadie se complique la vida. Mi consejo es que se deguste en tortilla, generosa de huevos, cochura a fuego lento, vuelta con tapadera de madera, y más vale dorada, que tostada. La tortilla de collejas, es uno de los emblemas de la cocina tradicional granadina, cuya divulgación se ha circunscrito siempre al entorno familiar, cuyas pautas han ido pasando de padres a hijos por tradición oral, y gracias a mantenerla así, no las vemos precocinadas, embutidas en plástico, en las estanterías de frío de las grandes superficies de alimentación. Propongo desde aquí, la fundación de la cofradía de la tortilla de collejas para la buena mesa granadina, y erigir un monumento a la gran actriz, Amparo Baró, mujer que en vida, dio las mejores, más grandes y sonoras collejas, sobre la nuca de, Javier Cámara durante doscientos capítulos de la serie, Siete Vidas. Amparo, pese a su endiablado carácter, es la paciente oyente de mis cuitas en éste mundo de los muertos en el que ambos nos movemos... en compañía de otros.