EMPEDRAILLO ALABAYCINERO

EMPEDRAILLO ALBAYCINERO Tito Ortiz.- Aquella perola hirviendo desde la mañana, en la vieja cocina de carbón, iba desprendiendo su aroma, através de la apertura que dejaba al haber colocado la tapadera, ligeramente ladeada, tal y como se ajustaba el sombrero andaluz, Juanito Valderrama. Aquellas judías riñoneras de la vega de Granada, junto a una hermosa cabeza de ajos, un puñado generoso de arroz, un pimiento cornicabra, y un sabroso chorizo de guisar, sometidos al fuego lento, con su carterilla de colorante, “El Aeroplano” y una hebra de Azafrán, expelían desde el fogón escaleras abajo de la casa de vecinos, el perfume de todo un manjar que iba a ser degustado, por los Ortiz López, en el viejo caserón de vecinos. Cuando llegabas del colegio a medio día, y aquel olor inundaba el zaguán, hasta los vecinos más despistados, anunciaban el plato que te esperaba: ¡ Anda Juanito, que hoy tenéis Empedraillo Albaycinero! Como te vas a poner. Y tenían razón. De todas las comidas, ese era uno de mis platos preferidos. Tal y como ha llegado hasta nosotros, se trata de un potaje clásico del siglo XX, cocinado en los fogones albaycineros de un barrio humilde, cuyas casas de vecinos estaban pobladas por la clase obrera, contrastando junto a los cármenes de grandes fortunas y blasonados apellidos. Aunque su origen es muy anterior, pues se sabe que los romanos granadinos ya consumían arroz, aunque lo importaban de China. En honor a la verdad, fueron los árabes, quienes introdujeron su cultivo en la península, y lo cocinaron, junto a otras legumbres. Ya en la Granada conquistada por los Reyes Católicos, y tras el descubrimiento de América por el almirante, Cristóbal Colón, se sabe que en las bodegas de sus barcos de regreso a España, vienen las alubias, que serán cultivadas en la Vega de Granada en su variedad de riñonada blanca, que forma parte de éste plato. El Empedraillo Albaycinero, recibe su nombre del aspecto una vez emplatado, muy parecido al empedrado de las calles del popular barrio, en cuyos hogares vivieron los obreros y arquitectos que levantaron la Alhambra. Es cierto que se trata de un plato humilde de la riquísima gastronomía granadina de los últimos cinco siglos, y no lo es menos, que una vez servido, con dos toques simples de imaginación, se puede convertir en un manjar de dioses, habiéndose llegado incluso, a servir frío, como contundente entrante granatensis, que abre el apetito para ingerir otras viandas. Arroz, Alubias, un tomate, un pimiento verde, una cabeza de ajos, una patata para trabar el caldo, colorante, aceite, unas hebras de azafrán, una cuarta de chorizo dulce y un huevo duro, son ingredientes suficientes, para preparar éste guiso competidor, con cualquier otro hervido de la piel de toro. Si se sirve al comensal con el boato suficiente, siguiendo el ritual de la tradición, el éxito está asegurado, y el placer en las papilas gustativas, también. Yo ya estoy salivando, al recordar éste ceremonial: Se emplata solo el arroz y las judías. Al chorizo que ha cocido en la cazuela, se le quita la piel y se pica a daditos muy pequeños, que se ponen sobre el guiso en la parte central, a modo del corazón de una flor, cuyos pétalos se formarán en derredor con finas láminas del huevo duro, formando el tallo de la flor con un chorreoncito de aceite virgen extra. Después de saborear éste guiso, no echará de menos ni el caviar, ni la langosta... se lo aseguro. Hay quiénes hemos tenido que volver del mundo de los muertos, temporalmente, solo para ponernos cerca de uno de éstos platos, y disfrutar hasta el éxtasis de ésta maravilla gastronómica granatensis, que como en tantas otras ocasiones, demuestra que no se necesita ser un guiso caro, para ser bueno.