OLLA SACROMONTANA

OLLA SACROMONTANA Tito Ortiz.- Dentro de las conocidas y genéricas, Ollas Gitanas, en las que dependiendo de la zona andaluza, y de las circunstancias históricas y económicas, nos las encontramos recogidas por varios autores y con distintos ingredientes y formas de cocinar, la llamada Olla Sacromontana, responde a la que guisaban los gitanos en las cuevas del barrio flamenco granadino, y que dependiendo de la intuición, se guisaba a fuego lento en un puchero puesto desde la mañana en la leña, cuyo calor permitía también, caldear las distintas estancias de la cueva. Así lo hacía, Rosario, “La Chata”, la mujer de Miguel, “El Sordo”, excombatiente, caballero legionario y mutilado, que en su cueva de la Verea Alta, sacromontana, pegadita a las murallas de San Miguel, alimentaban a los churumbeles, antes de que el Estado, les concediera una casita en Haza Grande, de esas con la puerta partida, para ventilar sin que se escapen los niños chicos. Rosario, con la paciencia del santo Job, iba haciendo las faenas en la cueva, mientras de vez en cuando, echaba un vistazo a la olla, donde hervían con mesura, todos los avíos de la olla gitana por excelencia: La de habas frescas con fideos de cazuela. Esta olla gitana del Sacromonte, es un cocido en el que los garbanzos no aparecen, pero cobran su protagonismo las habas de Granada, frescas y de tamaño mediano. No son las baby para tomar con jamón, ni las grandes que se dejan secar para añadir a la Olla de san Antón, plato genuinamente granadino con el que no debe confundirse ésta Olla Sacromontana, cuyos ingredientes, no deben sustituirse por sucedáneos, si queremos conservar la tradición culinaria de nuestra tierra, que cuenta con joyas de la corona como ésta. Lleva la sacromontana: Habas frescas de la Vega de Granada. Fideos gordos de cazuela. Un cuarto de kilo de ternera de pantorrilla. Cuarto y mitad de tocino fresco. Tocino añejo. Morcilla de cebolla con piñones. Un tomate maduro. Un pimiento verde. Una cebolla entera. Una patata grande para que trabe el caldo. Un hueso de ternera con tuétano, y todo el cariño del que se sea capaz, en una cocina sin tiempo, sin reloj, donde los pasos se suceden, a medida que va cambiando el olor de los productos, el color y la cochura de sus ingredientes. Ésta olla gitana debe guisarse, con la entrega sacerdotal de una eucaristía, porque en la cocina granadina verdadera, hay una liturgia en todo. Se deben pedir responsabilidades penales al guisador, que osare llevar a cabo ésta tarea, con descuido, rutina o inconsciencia maquinal. Muy al contrario, y bajo el temor siempre a los muertos, que podemos aparecernos y pedir que se rindan cuentas, el guisado de ésta olla sacromontana, se debe llevar a cabo con la dedicación, el rigor y la entrega, con la que un cirujano ocular, cose el nervio óptico a su terminación nerviosa conectándolo a su neurona. Todo descuido o improvisación en éste tema que nos ocupa, deberá ser severamente castigado, con penas no inferiores a treinta años de destierro de las cocinas. Y ahora, vayamos a lo que importa. Una vez hecho el cocido, se desechan el tomate, el pimiento y la cebolla. Se emplata el caldo con las habas, las patatas y los fideos, y se posa en la superficie una hojita de Hierbabuena. La pringá se sirve aparte como segundo plato. Se pone a disposición del comensal un tazón con cebolla en vinagre y un picuillo picante. Se le obliga a santiguarse, a cortar una rebanada generosa de una hogaza de Alfacar, y a empuñar la cuchara, se le provee de un porrón con tinto de la tierra, y después, como diría Rafael Guillén, toda esperanza será poca.