BRASERO DE CISCO Y PICÓN

 

Tito Ortiz.-

 

Durante mi infancia, vivíamos más estrechos que las leyes penales, por eso no era extraño que, por toda cena, en más de una ocasión, ésta consistiera en un boniato asado durante toda la tarde que, envuelto en papel de estraza, mi abuela colocaba con mimo sobre las brasas del brasero de cisco y picón que teníamos como toda calefacción para la casa, bajo las faldas de la mesa camilla.

Cisco o picón, un combustible natural procedente del carbón vegetal. Suele identificarse por la madera de origen, cisco de roble, picón de encina, que yo compraba todas las mañanas en la carbonería de La Calderería, donde también vendían petróleo para la moderna hornilla.

Un boniato bien asado, tenía los nutrientes suficientes para alimentar algo y, sobre todo, un poder saciante que te llevaba a la cama sin echar de menos otros manjares que, no estaban a nuestro alcance. De ahí que años más tarde, recordando aquellas cenas, me interesara por el estudio y la historia del boniato que, tantas hambres nos quitaron por aquellos años. Descubrí un estudio publicado en 1988 que, el boniato era originario de la región que comprende la península de Yucatán en México y el río Orinoco en Venezuela. Posteriormente, la evidencia molecular estudiada recientemente apuntó a Yucatán y América Central como el punto de origen del mismo. No obstante, en 2002, la datación por radiocarbono más antigua de restos del boniato fue descubierta en las cuevas del Cañón de Chilca, en la zona sur-central de Perú y arrojan una antigüedad de 8080 años.

¿QUIÉN TRAJO EL BONIATO?

De manos de Cristóbal Colón, llegó a finales del siglo XV a Europa, donde se sigue cultivando en localidades favorables como Vélez-Málaga, donde en la actualidad se encuentra el mayor productor de la especie en Europa. Su cultivo se ha difundido ampliamente por todas las regiones del mundo en las que el clima lo permite, incluso aquí.

 

En Canarias forma parte de varios platos de su gastronomía tradicional, como el puchero y el sancocho canarios, así como uno de los posibles rellenos de las truchas (empanada dulce típica de la Navidad). En la Comunidad Valenciana se utiliza para los pasteles de boniato que se comen típicamente en Navidad. Una variante de éstos, también navideña, que se consume en gran parte de la España interior son los populares pasteles de gloria o simplemente glorias, en los que el mazapán envuelve a la masa de boniato. En Andalucía se consume por Navidad el Pan de Cádiz, elaboración similar a las glorias que incluye, además, yema de huevo.

Cuando los vecinos del Albayzín, veían que sacábamos a mi abuela a la sillita de la reina por toda la calle, ya sabían que nos había hecho el postre que nos gustaba más que cualquier otro. La abuela Juana ponía en un perol a cocer con mucha paciencia, un boniato pelado y partido en rodajas en abundante azúcar, con clavo y canela. Todo un manjar de los dioses que, convertía en día de fiesta degustar tal delicia.

LA INSEPARABLE CASTAÑA

En Aragón y en Cataluña suele consumirse el boniato durante todo el otoño, pero sobre todo durante la festividad de la Castañada que se lleva a cabo en los días comprendidos entre el 1 de noviembre (Todos los Santos) y el 11 de noviembre (San Martín) (puede celebrarse, también en fechas cercanas). Se toma como acompañamiento, por supuesto, de castañas asadas al fuego. Algo que a nosotros tampoco nos extraña, porque siempre lo llevamos emparejado.

Los granadinos tenemos en muchas partes de la provincia, pero sobre todo en Güéjar Sierra, una castaña de gran calidad que se vende como rosquillas y, que este municipio le rinde culto con su “Catañada Popular”.

En la cocina de mi casa albaycinera, colgada de la espetera, nunca faltó una sartén vieja, a la que mi padre le había hecho unos agujeros en su base, para asar convenientemente las castañas. Esa era la sartén de las castañas que, llevaba años y años esperando el tiempo de tan genial fruto, para ponerlas en su punto exacto de asado y poder degustarlas con auténtica gula. Aunque mi padre se encargaba también de otra forma de preparación con la que había que tener especial cuidado, sobre todo con la ingesta de los niños, a los que su abuso, podría despertarles una prematura afición a sentirse especialmente risueños o embolillados, por eso no nos permitían comer más de dos castañas, por si cogíamos una “castaña”. Eso ocurría cuando mi progenitor, en lugar de asarlas, la cocía en agua, rociadas de un generoso chorro de anís dulce. Cuando terminaba la cocción, la castaña previamente pelada, desprendía un aroma extraordinario y se deshacía en la boca, con lo cual, todos los que accedían al manjar “castañeril-anisado” estaban ese día especialmente risueños y dicharacheros.

Tengo un amigo cordobés que cuando me ve, melena al viento me dice: ¡Te pelas menos que las castañas de Güéjar! Pero puedo asegurarles que el dicho popular, nada tiene que ver con la calidad del producto que se recoge al pie de Sierra Nevada. Las castañas de Güéjar Sierra son, merecedoras de la carta de un restaurante de postín, no en vano, en algunos de nuestra tierra podemos encontrar el clásico potaje de castañas y algún que otro postre de exquisito paladar.

De todo lo anterior se deduce que, ningún tiempo pasado fue mejor, pero que no todo era una tragedia, que yo cojo ahora un buen boniato asado o, un puñado de castañas salidas de la sartén con agujeros y me pongo como el kiko. Hagan la prueba y ya me dirán.