MÁS GRANAINO QUE UNA
SALAILLA
Tito Ortiz.-
A la memoria de Esteban de Las
Heras
No me resisto en el día de
nuestro Patrón San Cecilio en hacerle un homenaje de justicia y reverencial a
nuestra sin par, salailla. Ese manjar de pobres exquisitos que, desde hace
siglos jalona nuestra gastronomía más auténtica, convirtiendo un bocado sencillo
en apariencia, en una delicatesen solo apta para paladares finos y de
tradición. Asunto que se retoma cada año – como ya dijo Esteban en su última
columna- tras la ansiada olla de san Antón.
Cuenta la historia que la
salailla llegó a nosotros en aquellos pasados siglos de dominación, y pese a
reconquistas, se quedó en nuestra carta gastronómica, como sello identificativo
de los que aquí moramos desde hace miles de años. Vaste decir que, con
ingredientes tan básicos y de la tierra, nunca se alcanzó mayor trascendencia
de algo tan sencillo y apetecible a todos los gustos. Y, además, utilizando un
palabro moderno en asuntos culinarios como es, “maridaje”, sus posibilidades
son infinitas.
Se dice que antiguamente, los
panaderos de Víznar y Alfacar traían las salaíllas y otros panes a la ciudad de
Granada en capachos a lomos de mulas o caballos. Es el origen de la fiesta de
la Noche de los Capachos, celebrada cada segundo domingo de enero, cuando se
quemaban los capachos viejos, y ahí se consumían las famosas salaillas. Aunque
no es menos cierto que, la salilla ha presidido de siempre la fiesta de nuestro
Patrón San Cecilio, con reparto gratuito a los asistentes al Sacromonte, sin
olvidar el día de La Cruz como otra fecha en la que se ha degustado en barras y
bares. Unas veces con habas verdes procedentes de la Vega de Granada, con
tocino curado o bacalao seco.
TODO EL AÑO
En estos tiempos de panes
congelados al horno eléctrico, conviene recordar que mantenemos la tradición de
pan hecho a mano en la noche anterior, con la denominación de origen de ser
amasado en Víznar o Alfacar y que podemos encontrar en distintos despachos de
Mariano o Moisés, entre otros, por solo dar dos referencias, en los que la
salailla tiene diaria presencia, sin olvidar el quiosco de la plaza de La
Mariana, de muy acreditada fama y prestigio.
Tampoco podemos olvidar la
importancia que tuvo en su momento la salailla, cuando la costumbre de la tapa
gratis con la bebida en Granada aún balbuceaba y, esta se circunscribía a unos
manises, unos garbanzos tostados o unos cacahuetes, sin olvidar las aceitunas
aliñadas. Ahí nuestra acreditada salailla tuvo un protagonismo esencial, pues
en tabernas tan acreditadas como “Los Altramuces” en el Campo del Príncipe, el
gran Manolo, con su hijo Fernando, y más recientemente, su nieto Fernandito con
su madre Victoria en la cocina, han hecho las delicias de la clientela,
ofreciendo de tapa una pequeña salailla abierta por la mitad rellena de atún
con tomate. Una tapa internacional que después he visto copiada en otras
provincias cercanas.
En los años sesenta y setenta
del siglo pasado, el gran Enrique y su mujer, Encarna, en la taberna del
“Elefante” en Puerta Real, te ofrecían esta misma salailla, pero con una
lonchita de tocino bueno con veta en su panza. Algo tan extraordinario como difícil
de encontrar ahora. Y qué decir del inolvidable Suizo, cuando te la servían
rellena de ensaladilla rusa. Vamos, para dar “chillíos”.
Deberían los historiadores
localizar en la historia al inventor de la salailla, al que deberíamos
homenajear en un monumento junto al granado de Puerta Real, pues nadie, en
materia de gastronomía para pobres, ha hecho más que él, ni se lo tiene más
merecido, pues no hay que olvidar que, el mismo sujeto, nos legó otro manjar al
que llamamos “hallulla” y que, no es otra cosa que una salailla pero, en lugar
de llevar sal, contiene azúcar.
ACOMPAÑAMIENTO RITUAL
Marca la tradición que, en el
día de San Cecilio, debemos comer la salailla con unas habas tiernas de nuestra
vega, aunque con el tiempo, también le incorporamos un poquito de bacalao seco,
pero aquí hay que tener cuidado porque, se acumula en el paladar la sal de
ambos. Lo mismo digo a esos esnobs que, ahora les ha dado por maridar la
salilla con el jamón, pues ya tienen desvirtuado el sabor de este, camuflado
por la sal de nuestra estrella culinaria. Cosa distinta es que, aprovechen ese
mismo jamón para añadírselo a las habas, y ya de camino, si le ponen un huevo
frito, tendrán en la boca un sabor inigualable que, les dispondrá para dar
saltos de alegría, pidiendo a voces pareja para bailar nuestra incomparable,
“reja”, que tan unida va a esta tradición.
Si acaso, después de festejar
la tradición como san Cecilio manda hubieran sobrado habas, recomiendo al
parroquiano que en sartén de rabo -no de las modernas- con el aceite justo,
pique un par de cebolletas y cuando estas digan que ya están, añada las habas
que una vez confitadas, deberán bañarse en una fuente de Fajalauza, en la que
previamente se han batido seis huevos de gallinas sueltas por el campo y, una
vez todo listo, eche de nuevo en la sartén todo lo dicho, para hacer la mejor
tortilla que jamás hubiera sospechado. Es la tortilla de habas con cebolleta,
el manjar más ilustre que debería presidir toda mesa granatensis en esta época,
donde la tradición llama a nuestras puertas, con los jugos gástricos a punto de
nieve, tan solo esperando el remate postrero de unos soplillos de Vélez.
Ah, todo esto no estaría
completado, si previamente, no se han visitado las catacumbas sacromontanas, en
paraje tan histórico para nuestra fe y tradiciones, venerado a los santos
mártires, y compartido un día que andando nos permita subir las siete cuestas
para encontrar nuestra historia, incluida la de la tortilla Sacromonte, a la
que dedicaremos una nueva entrega, regañando a quienes le ponen chorizo.
Querido y admirado Esteban, es
el primer año que no compartimos la mitad de la salailla. Tú parte, te la
guardo para cuando nos veamos.
