MÁS GRANAINO QUE UNA SALAILLA

 

Tito Ortiz.-

 

A la memoria de Esteban de Las Heras

 

No me resisto en el día de nuestro Patrón San Cecilio en hacerle un homenaje de justicia y reverencial a nuestra sin par, salailla. Ese manjar de pobres exquisitos que, desde hace siglos jalona nuestra gastronomía más auténtica, convirtiendo un bocado sencillo en apariencia, en una delicatesen solo apta para paladares finos y de tradición. Asunto que se retoma cada año – como ya dijo Esteban en su última columna- tras la ansiada olla de san Antón.

Cuenta la historia que la salailla llegó a nosotros en aquellos pasados siglos de dominación, y pese a reconquistas, se quedó en nuestra carta gastronómica, como sello identificativo de los que aquí moramos desde hace miles de años. Vaste decir que, con ingredientes tan básicos y de la tierra, nunca se alcanzó mayor trascendencia de algo tan sencillo y apetecible a todos los gustos. Y, además, utilizando un palabro moderno en asuntos culinarios como es, “maridaje”, sus posibilidades son infinitas.

Se dice que antiguamente, los panaderos de Víznar y Alfacar traían las salaíllas y otros panes a la ciudad de Granada en capachos a lomos de mulas o caballos. Es el origen de la fiesta de la Noche de los Capachos, celebrada cada segundo domingo de enero, cuando se quemaban los capachos viejos, y ahí se consumían las famosas salaillas. Aunque no es menos cierto que, la salilla ha presidido de siempre la fiesta de nuestro Patrón San Cecilio, con reparto gratuito a los asistentes al Sacromonte, sin olvidar el día de La Cruz como otra fecha en la que se ha degustado en barras y bares. Unas veces con habas verdes procedentes de la Vega de Granada, con tocino curado o bacalao seco.

TODO EL AÑO

En estos tiempos de panes congelados al horno eléctrico, conviene recordar que mantenemos la tradición de pan hecho a mano en la noche anterior, con la denominación de origen de ser amasado en Víznar o Alfacar y que podemos encontrar en distintos despachos de Mariano o Moisés, entre otros, por solo dar dos referencias, en los que la salailla tiene diaria presencia, sin olvidar el quiosco de la plaza de La Mariana, de muy acreditada fama y prestigio.

Tampoco podemos olvidar la importancia que tuvo en su momento la salailla, cuando la costumbre de la tapa gratis con la bebida en Granada aún balbuceaba y, esta se circunscribía a unos manises, unos garbanzos tostados o unos cacahuetes, sin olvidar las aceitunas aliñadas. Ahí nuestra acreditada salailla tuvo un protagonismo esencial, pues en tabernas tan acreditadas como “Los Altramuces” en el Campo del Príncipe, el gran Manolo, con su hijo Fernando, y más recientemente, su nieto Fernandito con su madre Victoria en la cocina, han hecho las delicias de la clientela, ofreciendo de tapa una pequeña salailla abierta por la mitad rellena de atún con tomate. Una tapa internacional que después he visto copiada en otras provincias cercanas.

En los años sesenta y setenta del siglo pasado, el gran Enrique y su mujer, Encarna, en la taberna del “Elefante” en Puerta Real, te ofrecían esta misma salailla, pero con una lonchita de tocino bueno con veta en su panza. Algo tan extraordinario como difícil de encontrar ahora. Y qué decir del inolvidable Suizo, cuando te la servían rellena de ensaladilla rusa. Vamos, para dar “chillíos”.

Deberían los historiadores localizar en la historia al inventor de la salailla, al que deberíamos homenajear en un monumento junto al granado de Puerta Real, pues nadie, en materia de gastronomía para pobres, ha hecho más que él, ni se lo tiene más merecido, pues no hay que olvidar que, el mismo sujeto, nos legó otro manjar al que llamamos “hallulla” y que, no es otra cosa que una salailla pero, en lugar de llevar sal, contiene azúcar.

ACOMPAÑAMIENTO RITUAL

Marca la tradición que, en el día de San Cecilio, debemos comer la salailla con unas habas tiernas de nuestra vega, aunque con el tiempo, también le incorporamos un poquito de bacalao seco, pero aquí hay que tener cuidado porque, se acumula en el paladar la sal de ambos. Lo mismo digo a esos esnobs que, ahora les ha dado por maridar la salilla con el jamón, pues ya tienen desvirtuado el sabor de este, camuflado por la sal de nuestra estrella culinaria. Cosa distinta es que, aprovechen ese mismo jamón para añadírselo a las habas, y ya de camino, si le ponen un huevo frito, tendrán en la boca un sabor inigualable que, les dispondrá para dar saltos de alegría, pidiendo a voces pareja para bailar nuestra incomparable, “reja”, que tan unida va a esta tradición.

Si acaso, después de festejar la tradición como san Cecilio manda hubieran sobrado habas, recomiendo al parroquiano que en sartén de rabo -no de las modernas- con el aceite justo, pique un par de cebolletas y cuando estas digan que ya están, añada las habas que una vez confitadas, deberán bañarse en una fuente de Fajalauza, en la que previamente se han batido seis huevos de gallinas sueltas por el campo y, una vez todo listo, eche de nuevo en la sartén todo lo dicho, para hacer la mejor tortilla que jamás hubiera sospechado. Es la tortilla de habas con cebolleta, el manjar más ilustre que debería presidir toda mesa granatensis en esta época, donde la tradición llama a nuestras puertas, con los jugos gástricos a punto de nieve, tan solo esperando el remate postrero de unos soplillos de Vélez.

Ah, todo esto no estaría completado, si previamente, no se han visitado las catacumbas sacromontanas, en paraje tan histórico para nuestra fe y tradiciones, venerado a los santos mártires, y compartido un día que andando nos permita subir las siete cuestas para encontrar nuestra historia, incluida la de la tortilla Sacromonte, a la que dedicaremos una nueva entrega, regañando a quienes le ponen chorizo.

Querido y admirado Esteban, es el primer año que no compartimos la mitad de la salailla. Tú parte, te la guardo para cuando nos veamos.