ALCAPARRAS DEL CEMENTERIO

ALCAPARRAS DE LAS TAPIAS DEL CEMENTERIO Tito Ortiz.- Es posible que alguien no se lo crea, pero ésta ciudad que ahora presume de haber inventado la tapa en los bares, tuvo un tiempo que ese complemento brillaba por su ausencia, En Granada se bebía a palo seco, porque así bebían los hombres, como machos, sin nada que impidiera una generosa ingesta de alcohol con el estómago vacío, de lo contrario eras un blandengue o un maricón. Eso es lo más bonito que te podían decir, sino te encontrabas con que te echaban de la pandilla como un apestado flojito. Beber había que beber sin nada que comer, como hombres de pelo en pecho. Y eso ocurrió hasta que los taberneros descubrieron, que el vinagre y la sal, aumentaban la sed del bebedor, y por lo tanto el número de consumiciones por persona. Entonces se inventaron una falsa generosidad que era, arrimarte al vaso de vino, una conchita de cacahuetes con ración generosa de sal pegada a la cáscara, y de ésta forma, mientras te los metías en la boca para partirlos, y después comerte el fruto de su interior, sin que pudieras advertirlo, tu sed aumentaba considerablemente, de tal guisa que te ponías a pedir como un poseso, una y otra copa de vino, y el tabernero tan contento, y tu mujer, en casa, tras la puerta esperándote con el rodillo de hacer la masa. Aunque algunos más benevolentes, de tapa te ponían un puñado de maní. Pero también los había que te lo ponían frito bien generoso de sal, con lo cual, menos el trabajo de quitar la cáscara, el resultado era el mismo, y las posteriores vomiteras, también. El estómago tiene un límite para los frutos secos, por eso algunos cambiaban de taberna alternativamente, y entraban en las que como aderezo al vaso de vino, servían encurtidos. Casa Julio, en la mitad de la Cuesta de La Alhacaba, presumía de tener en vinagre todo tipo de vegetal que lo resistiera. Por entonces eran clásicas las cebollas y los “picuillos” picantes para los más valientes, pero Julio tenía tarros con coliflor en vinagre, zanahorias, berenjenas y hasta troncos de lechuga, para los de buena dentadura. Pero mi compadre, Carlos García Puig, en su restaurante “El Llano”, frente al Generalife, siempre se preció de poner las mejores alcaparras en vinagre. La alcaparra es un fruto ancestral del Mediterráneo, cuyo arbusto, el alcaparro tiene la generosidad de crecer en tierra y lugar hostil, y cuando la naturaleza se lo impide, el fruto se queda enano, pasando a llamarse alcaparrón, que antes se desechaba, pero que ahora en la cocina más exigente, es una auténtica estrella con precio desmesurado para su importancia culinaria. Y de ésta forma tan arbitraria y a contra mano, el desecho ha conseguido un lugar de privilegio, mientras que el fruto verdadero, la alcaparra, sigue siendo el pobretón de la familia, que nace para vivir y morir en vinagre, como un simple acompañamiento. Pero Carlos, las consigue de buen tamaño y con bocado apetitoso, hasta tal punto, de que cuando alguien le pregunta de donde son sus alcaparras, él no duda en afirmar que las recolecta personalmente, en noche de Luna llena, junto a las tapias del cercano cementerio, porque allí – dice – tienen un abono especial que las hace únicas, y las más nutritivas. Para cogerlas hay que tener vista y habilidad, pues la alcaparra se defiende con unas considerables espinas en la rama, que si te descuidas te pueden hacer la puñeta, pero no impide que mi compadre, se haya hecho acreedor, del reconocimiento veterano al mejor alcaparrero de la ciudad de la Alhambra La humilde alcaparra granadina, ha sido en tiempos en que la tapa de diseño era un sueño irrealizable, la protagonista del tapeo clásico en bares y tabernas de rancio abolengo, con una clientela fiel, que buscaba el fruto del alcaparro, hoy prácticamente desaparecido de los mostradores y mesas. Alcaparras famosas por su prestigio, se degustaron por los entendidos en los antiguos kioscos de madera ubicados en La Mimbre, Las Titas, o el ya desaparecido, frente al hotel Alhambra Palace, parada obligada de todos los deportistas que bajaban del Llano de La Perdiz. También fueron famosas las que servía a su clientela más distinguida, El Algarrobo, en su desaparecido kiosco de obra construido a las puertas del Cementerio, junto a las floristas. La taberna de Vallejo, en la plaza de la Trinidad, sirvió a su clientela flamenca excelentes alcaparras, al igual que la desaparecida Sabanilla, que está a punto de derrumbarse, en la curva de San Sebastián con Tundidores. Ahora que la ciudad de La Alhambra es referente nacional de su buen tapeo, hora es ya de reconocer la tradición gastronómica de un fruto como la alcaparra, que entre siglos ocupó el protagonismo del modernamente llamado, maridaje, entre los vinos del lugar, personalizados en los mostos de Huétor, y en los generalizados como, vino costa, que tanta sed quitaron a los granadinos y visitantes, en compañía de la venerable alcaparra, cuya memoria reivindico.