DE TAPEO

DE TAPEO Tito Ortiz.- En la ciudad de la tapa, que es la nuestra, las cosas no empezaron como son ahora. Los inicios fueron duros, hasta que los taberneros se abrieron de mente, y lograron ver que el futuro estaba en acompañar la caña, con algo de picar. Pero hubo quién empezó en ésto con reticencias. En alguna ocasión he escuchado a un cliente decir con normalidad: ¿No tienes otra cosilla de tapa? a lo que el camarero frunciendo el ceño ha espetado: ¡Eso es lo que hay. A comer a tu casa!. Asunto éste muy propio de la malafollá granadina. Lo mismo que ese que se hacía el remolón para ponerte la tapa, hasta que le decías: Hombre, ponte aunque sea unas aceitunillas con gracia. A lo que el camarero respondía: ¿ Y por quén nó, una ración de jamón? con lo cual el asunto se daba por zanjado. Hablo de los tiempos en que los barriles de cerveza Alhambra, era de madera. A trancas y barrancas, el sunto fue tomando cuerpo, y ya encontrábamos al que sin tener que pedírselo, junto a la bebida, te ponía una conchita de aceitunas aliñadas, con su tomillo y su ajo, bocado corriente entonces, y que ahora envasadas en tarrito de cristal, se han convertido en estrellas de las estanterías, de tiendas especializadas de la buena manduca. Tomillo, Romero, pimiento rojo, limón, vinagre, ajo y orégano no deben faltar en ellas. El asunto avanzó y la banderilla irrumpió en los mostradores con auténtica carta de naturaleza. Ese mondadientes, basto como la paja de haba, que llevaba insertada su cebollita, su aceituna y su pepinillo, aparte de cualquier otro vegetal, ya que el vinagre - como el papel - lo admite todo, era ya una tapa respetable. Luego hubo bares que se identificaban por sus tapas. No tenían que ser manjares caros, tenían que tener su personalidad, que casi siempre la imprimía el buen tabernero. Manolo, en su bar de la plaza Aliatar, ponía de tapa unos hermosos caracoles picantes, que te hacían inmediatamente pedir una ración, o media. Estaban para chuparse los dedos. Al fondo de la plaza, El Pañero, ofrecía otros caracoles, con salsa muy distinta, pero igualmente elogiables. Famoso era el caldo de caracoles que don Francisco, con su bata gris, ponía de tapa en su taberna, Bodegas Navarro, en la calle de Elvira. Hoy también se pueden degustar exquisitos en, Los Altramuces, del campo del Príncipe, donde Fernandito, mantiene la buena cocina de su madre, Victoria, y el buen trato de su padre, Fernando, gran pelotero, que heredó de su padre, Manolo, la sapiencia detrás de una barra. Aunque como de tapas que hicieron historia en bares antiguos de Granada va la cosa, éste mismo establecimiento, cuando estaba en el otro lateral de la plaza, instalado en unas viejas escuelas del Realejo, se dió a conocer por poner de tapa, sus famosos "chochos de vieja", para los no versados, simplemente, altramuces. Fresquitos, húmedos y sabrosos. La tapa especial picante hasta enardecer, escondida bajo una pata frita a lo pobre del San Remo, en la calle Puente de Castañeda, hizo furor durante muchos años, a base de gastarle bromas a los amigos, que salían bien escaldados del trance. Los callos, de La Patrona, en el lateral de la basílica de las Angustías, fueron de merecido prestigio provincial, en clara y leal competencia con los de, Los Pinetes, en el callejón de Arjona, que hasta en los años sesenta, con motivo de la visita de un alto mandatario marroquí a la ciudad de Granada, éste se las arregló para despistar a la escolta y de incógnito, se metió entre pecho y espalda, ración y media de callos, con media hogaza de Alfacar y tres vasos de tinto, que salió de allí más contento que unas pascuas, según me contaba el dueño. En las tres emes ( Manuel Muñoz Moya ) de la calle Navas, junto al hostal Roma de mi inolvidable, Manolito, El Tigre, buen pelotero y mejor amigo, te ponían de tapa los más exquisitos chicharrones de cerdo. Sobre la barra de madera de roble, en un papel de estraza, junto al jumilla a granel de la época, el dueño los traía de tres casas más arriba de la calle, donde, La Cueva, vendía todo lo del cerdo, incluída la manteca blanca, para con azúcar, darla de merienda en un canto de pan a los niños, o ponérsela a las botas camperas para conservarlas. En la misma calle, a su entrada por plaza del Carmen, a cinco zancadas y tres pasos, margen izquierdo, mí amigo Pepito el de, Los Diamantes, siendo un niño de los vestidos de ebreo en la procesión de la Borriquilla, ya ponía los mejores boquerones fritos desrraspados de la historia, incluyendo en el periodo, el neolítico. Y en, La Oficina, en la calle, estrechita paralela al Arco de Las Cucharas, con entrada por Mesones y Boteros, sus famosos "cupidos", hiceron las delicias del gremio arbitral granadino. Los cupidos eran filetitos de corazón de pollo, ensartados en un palillos de dientes y a la plancha con el aliño de los pinchitos. Placer de dioses, proclamo.